Calentar 15 g de mantequilla hasta que se empiece a derretir y añadir 1 manzana ácida pelada y cortada a dados. Espolvorear con 1 cdta de canela y 15 g de azúcar, moviendo hasta que caramelicen. Cuando se vayan quedando sin líquido, añadir 3 cuch de Amaretto y se deja reducir de nuevo.
Derretir 250 g de chocolate negro en el microondas en un bol grande. Montar 6 claras de huevo con 40 g de azúcar y verter sobre el chocolate, mezclando suavemente para que no se bajen. Añadir 300 g de nata montada y mezclar todo con suavidad. Añadir los trozos de manzana a la mousse.
Colocar el aro del molde desmontable, sin la base, sobre un plato. Con cuidado, meter dentro del aro uno de los discos de galleta. Cubrir con la mitad de la mousse. Poner encima otro de los discos. Cubrir con la otra mitad de la mousse y poner encima el último disco. Dejar enfriar durante dos horas. Sacar de la nevera y dejar otra hora más a temperatura ambiente. Desmoldar.
Con ayuda de una mandolina rallar 150 g de chocolate fondant para hacerlo escamas y colocar éstas por el borde de la tarta. Poner un plato de postre sobre la tarta, en el centro y boca abajo y espolvorear con cacao en polvo, de manera que queden los bordes cubiertos. Retirar con cuidado el plato. Rociar con unas gotas de zumo de limón unas láminas finitas de manzana y disponerlas en el centro, junto con dos palos de canela.
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