Ponemos en una cazuela las manitas de cabrito y las cubrimos justito con agua con sal y una hoja de laurel. Pasada media hora echamos los callos, cocemos todo media hora mas. Siempre compro los callos ya hervidos, pero a pesar de todo los pongo a cocer un buen rato. Si teneis por costumbre comprar los callos crudos pues tendreis que poner a cocer primero los callos un buen rato antes de las manitas que se hacen mucho más pronto.
Escurrimos los callos y las manitas reservando el agua de cocción. En una sarten con un poco de aceite sofreimos el chorizo cortado en rodajas y el jamón en taquitos, lo sacamos y lo ponemos en la cazuela con los callos.
En el mismo aceite sofreimos la cebolla picadita. Cuando esté bien pochada ponemos el harina y echamos el agua de cocción que veamos precisa para hacer una salsita consistente, le agregamos una guindilla y lo ponemos en la cazuela de los callos. Agregamos los garbanzos cocidos y dejamos cocer todo junto otros 15 minutos aproximadamente.
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