Ensalada de berenjenas agridulce

Ingredientes

• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajos
• 500 g de berenjenas
• 400 g de tomate triturado
• 50 g de aceitunas verdes
• 25 g de azúcar
• 50 g de vinagre de vino tinto
• 25 g de alcaparras
• Sal
• pimienta
• Perejil picado

Preparación

• Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y sofreir unos minutos la cebolla y el ajo.
• Cortar las berejneas en rodajas gruesas y estas en cuatro.
• Añadir a la sartén y sofreír hasta que estén doradas.
• Añadir el tomate, las aceitunas y el azúcar, remover hasta que el azúcar se disuelva completamente.
• Agregar el vinagre, bajar el fuego y dejar cocer sobre 15 minutos.
• Añadir las alcaparras y el perejil picado, retirar del fuego y servir.

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