Guisado de ternera a “la Marengo”

Preparación

• Como ya hemos explicado el guiso ?a la Marengo´´ se lo debemos a Napoleón, y por una vez, de una guerra salió algo rico. La receta original es con pollo, pero, siempre hay un pero, es habitual elaborarla con ternera. Para realizar este plato he utilizado la receta de laMarquesa de Parabere, (Pollo a la Marengo, pag.655 - La cocina Completa) que va descrita a continuación. No la he seguido al pie de la letra ya que pretendía aligerarla un poco. En realidad no es una comida grasosa ni pesada si restringes los acompañamientos. Compré una carne excelente, es una pieza de la paletilla que la llaman ?el filete del carnicero?, me la recomendaron en mi carnicería habitual y tengo que felicitarlos: era suave, tierna y llena de sabor, se cocinó sin ningún problema. Para que no fuese tan pesado el plato, los huevos los hice escalfados y resultaron geniales. De las ?croutes? no hablo, ¡me encantan!, es el toque perfecto para este plato antiguo y olvidado pero ?exquisito?.
  
  ELABORACIÓN:
  Mise en place (preparación): Cortamos en trozos súper pequeños la cebolla, pelamos el tomate, le quitamos las semillas y lo cortamos en concasse. Picamos el ajo y cortamos el jamón en cuadraditos.
  Se limpia la carne de grasa y nervios, la doramos en la sartén, sellándola por todos los lados. Cuando haya tomado color le añadimos la cebolla y el ajo, dejamos cocinar hasta que blanquee, removemos y le metemos el tomate, unos minutos y el caldo, la cayena y el vino. La tapamos con papel de aluminio y al horno a fuego lento (120/150º), la dejamos cocinar hasta que esté blandita.
  Ponemos mantequilla y aceite en una sartén, le agregamos los trozos de jamón y los champiñones, dejamos que se doren y le añadimos un chorrito de coñac y todo esto junto a las aceitunas lo echamos a la carne, que se caliente sin que rompa a hervir.
  Preparamos las CROUTES: Cortamos el pan de molde con la forma que nos parezca más adecuada.
  Añadimos a una sartén un poco de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, la dejamos fundir, metemos las figuritas de pan de molde y dejamos que se doren a fuego medio, cuando tengan un bonito color por una cara les damos la vuelta.
  Freímos los huevos, como no quería que el plato tuviera mucha grasa en vez de huevos fritos los hice escalfados y no pudimos poner los cangrejos ya que no los encontramos por ningún lado.
  PRESENTACIÓN:
  
  Colocamos una camita de salsa del guisado, tomate, jamón y champiñones, ponemos encima unos trozos de carne, las croutes y los huevos escalfados.
  Un plato genial¡¡
  Un plato genial¡¡
  calorías totales del plato | ALTA
  tiempo preparación | ALTO
  dificultad | MEDIO
  precio | MEDIO
  
  c/c - cucharita de café
  c/p - cucharilla de postre
  c/s - cuchara sopera