Menestra de Verduras

Preparación

• Antes que nada, hay que preparar las verduras para poder utilizarlas. Vamos viendo una por una: Habas y guisantes. En este caso son frescas, las desgrané y escaldé hace unos días, para una vez frías y bien escurridas, congelarlas. De esta manera tenemos ese trabajo adelantado y simplemente se sacan un buen rato antes de utilizarlas, para que se separen, ya que estarán hechas un bloque. Si se usan en conserva ó congeladas no hay que prepararlas.
• Cebolleta: La cortamos en juliana. Alcachofas: Se pelan bien, quitándoles todas las hojas duras y cortándoles parte del tallo y la punta. Se frotan bien con limón y se van echando en agua fría con limón exprimido. Se hierven en agua con sal durante 10 minutos. Si se preparan con antelación, se pueden dejar enfriar y escurrir, tapándolas con un paño y congelarlas. Se sacan justo para utilizarlas. Si no, se utilizan de inmediato.
• Espárragos y Pencas de Acelga. Los espárragos deben ser gruesos y por supuesto de Navarra. Se escurren en papel absorbente. Las pencas que yo utilizo son las de Gutarra. Se escurren igual que los espárragos. Si son muy anchas, se cortan en dos. Por aquí no hay acelgas naturales con tanta penca, por eso las utilizo en conserva. Si las encontráis naturales, se pelan bien, se cortan las pencas y se cuecen en agua con sal. También se pueden preparar con antelación congelándolas después de escaldarlas. Al utilizarlas habría que cocerlas del todo.
• Berenjena y Calabacín, Se cortan en rodajas finas y se salan. Esto se hace justo para utilizarlas. No se pueden preparar con antelación porque ennegrecen. Lechuga: La lechuga tiene que ser la tradicional de hoja verde. No sirve la iceberg, ni los cogollos, ni las lechugas cortadas. Separamos las hojas de la lechuga, quitándole alguna parte que esté más fea. Se pone agua con sal a hervir y se echan las hojas durante cinco minutos. Se sacan, se escurren bien y se dejan enfriar sobre un paño. Cuando estén templadas hacemos con cada hoja un moñito, que será lo que luego rebozaremos.
• Patatas y Zanahorias: Se pelan y se tornean con ayuda de la puntilla, para que tengan una forma bonita. Las patatas si son pequeñas, se dejan enteras. De las zanahorias sacamos dos trozos de cada una. Las patatas las hacemos directamente en la menestra, por lo que las reservamos en un recipiente con agua para que no se ennegrezcan, pero las zanahorias las tenemos que hervir en agua con sal hasta que estén tiernas, pero enteras, no se tienen que romper.
• Se cubre de aceite el fondo de una cazuela de barro. Se pica la cebolleta en juliana y se sofríe, hasta que transparente. Se añaden los taquitos de jamón y se rehogan. Después se echan las habas y los guisantes, se remueven bien y se añade un poco de sal. Se disuelve la maizena en 1 litro de agua y se vierte sobre el guiso hasta cubrirlo. La cantidad de agua es aproximada, tiene que quedar bien cubierto y se evaporará durante la cocción. Se mantiene a fuego medio y cuando rompa el hervor se añaden las alcachofas y las patatas. Se deja hervir durante 30 minutos, hasta que estén bien hechas todas las verduras. No tiene que quedar caldosa, pero si jugosa, con caldito. Durante la cocción se prueba por si hay que rectificar de sal.
• Un poco antes de terminar se ponen los espárragos por encima para que suelte un poco de su agua. Cuando se termina se adorna con los huevos cocidos cortados en cuartos. Mientras todo esto se va haciendo, empezamos a freír el resto de las verduras, rebozadas. La berenjena, el calabacín, las zanahorias, las pencas de acelga, y la lechuga, se salan y se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en abundante aceite caliente. Se pasan a un papel absorbente y se mantienen calientes. Se sirve en el plato la menestra con un poco de todo y se acompaña de la fritura variada de verduras. Es un plato contundente, pero al fin y al cabo es verdura,