La berenjena la cortamos a lo largo en rodajas de un centímetro, salamos y ponemos en un escurridor con un plato encima. A los 30 minutos enjuagamos y cortamos en cubos.
En una sartén grande de fondo grueso calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos los champis junto con la berenjena y el ajo.
Removemos durante 5 minutos y añadimos los tomates que hemos sacado de la lata y picado, también añadimos el líquido de la lata.
Cocemos lentamente durante 15 minutos. Luego salpimentamos.
Mientras vamos cociendo los tallarines u otra pasta larga al gusto en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Escurrimos.
Volvemos a poner los tallarines en la misma olla donde los hemos cocido, añadimos perejil picado abundante, mezclamos, vertemos la salsa, volvemos a mezclar.
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