La cantidad de claras que se necesitan son 250 gr. Si los huevos son de tamaño normal, serán necesarios 8.
Quitar del limón 100 gr de piel, quitándole la parte blanca.
Cortar en juliana muy fina, blanquearlas en agua hirviendo y pasarlas por agua fría.
Poner en una cacerola 100 gr de azúcar, el agua y disolver bien. Llevar a fuego suave y dejar hervir durante 10 minutos.
Agregar la juliana y cocinar, si es posible sobre la plancha, hasta que las cáscaras queden transparentes y brilantes y el almíbar esté espeso.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Pelar el limón en vivo, quitar las semillas y filamentos.
Procesar junto con la piel de limón preparada.
Pasar por un tamíz y reservar al frío.
Hacer un merengue italiano con el almíbar a 118º y cuando esté frío, incorporarle el limón procesado, el licor de limón y la crema previamente batida a medio punto.
Guardar en un bowl de acero inoxidable, cubrir con film y llevar al freezer durante 24 hs antes de usar.
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