Tiramisú de castañas

Preparación

• Se puede sustituir el peso total del puré más el sirope de ágave por dulce de castañas, es decir, 220 g, eliminando el ágave. Como es natural, aconsejo probar el dulzor de la crema antes de ponerle las claras, para añadir más azúcar o sirope si fuera necesario. Si preparáis la receta con el dulce de castañas, para ajustar el dulzor será aconsejable utilizar azúcar glas, porque el azúcar corriente no se disolverá en la crema.
• Se cascan los huevos y se separan las yemas de las claras, se reservan estas últimas en el frigo.Se pone el puré de castañas en un cacito con el sirope de ágave y se remueve hasta que se mezcle bien todo. Si usáis el dulce de castañas esto no es necesario, claro. Se añaden las yemas y se calienta todo muy despacito, removiendo sin parar, hasta que espese. Si se tiene miedo de que se corte se puede hacer al baño maría, aunque se tarda más. No se puede hacer en Thermomix porque la cantidad es demasiado pequeña. Una vez espesada esta crema, se retira del fuego y se deja templar un poco.
• Mientras se enfría, se bate el mascarpone con la nata hasta que se mezclen bien. Añadí un chorrito de leche porque aquello estaba demasiado espeso.Se añade la crema de castañas y se bate todo bien de nuevo para amalgamar. Debe quedar una crema relativamente fluida, que se pueda dosificar en las copas o moldes después de añadirle las claras montadas.
• Se trocean los bizcochos y se van poniendo en el fondo de ocho copas o cuencos bonitos, preferiblemente de cristal, entre uno y medio y dos por copa, aunque eso depende del gusto de cada cual.Se mezcla el café con la miel o el sirope de arce y se dosifica sobre los bizcochos colocados en las copas.
• A continuación, se montan las claras a punto de nieve duro con un robot o con lo que tengáis a mano.Cuando están bien montadas, se añade la crema de queso y castañas y se mezcla todo bien con movimientos suaves y envolventes. Se distribuye toda la crema entre las ocho copas, sobre los bizcochos. Si queda un poco espeso, se golpean las copas con cuidado sobre una superficie dura para que se asiente la crema y se nivele la superficie. Se meten las copas en el frigo toda la noche para que se asiente todo. Las raciones son generosas, si queréis unas raciones más modestas se puede dividir la mezcla entre 10 o 12 recipientes.