Salsa media glasa/española

Preparación

• Para hacer el roux:
  Derretimos la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añadimos la harina y vamos trabando la salsa con unas varillas a fuego lento; es importante girar siempre hacia el mismo lado; una vez cocido, el rubio deberá tener un tinto castaño y formar una pasta muy fina. Dejamos enfriar.
• Para la salsa española:
  Desleímos el roux frío en un litro d fondo oscuro con las mismas varillas para obtener una ligazón sin grumos (técnicamente, si el roux está bien hecho, no es fácil que forme grumos más tarde). Ponemos la salsa al fuego dejando que hierva suavemente sin dejar de remover con las varillas o una espátula de madera. Lo ponemos a un lado del fuego para que hierva lenta y regularmente.
• Agregamos un mirepoix hecho con el tocino, la cebolla, la zanahoria, el tomillo, el laurel y el perejil y cocemos durante 3 horas agregando fondo oscuro frío de vez en cuando para lograr la correcta integración de la salsa. Pasadas las tres horas colamos en un chino presionando ligeramente el mirepoix y sin dejar de removerla para que esté casi completamente fría; reservamos para posibles usos.
• Para la media glasa:
  En ocasiones, los huesos gelatinizan el caldo, en cuyo caso esa gelatina se añade a la salsa española y, ya tenemos la media glasa; como no nos salió esa gelatina, lo hicimos de modo menos natural: Calentamos dos cazos de fondo oscuro en un cazo. Cogemos una hoja de gelatina neutra, la cortamos por la mitad y la sumergimos en agua fría.
• Sacamos la gelatina y la escurrimos del agua fría y la echamos a los dos cazos de caldo caliente. Dejamos enfriar para comprobar la gelatinización. Para unirla con la salsa española, calentamos y agregamos un chorrito de vino de madeira antes de unirlo al resto de la salsa española.