Cochinillo asado duque

Ingredientes

• cochinillo de 4 1/2 a 5 kg. en limpio, a ser posible de Segovia
• agua
• sal gorda
• manteca de cerdo

Preparación

• Pedimos al carnicero que nos limpie el cochinillo y la quite la asadura y lo abra por la mitad desde la cabeza hasta el espinazo por la parte de dentro sin partirlo del todo.
• Lo colocamos en una bandeja de horno con las costillas hacia arriba poniéndole debajo unas tablas o unos palitos de laurel con el fin de que no se pegue la corteza con la chapa. Se sala con sal gorda y se pone medio litro de agua más o menos en la bandeja y un poco entre las costillas.
• Calentamos el horno a unos 210 ó 225 grados y lo asamos cerca de una hora y media, vigilándolo. Transcurrido dicho tiempo se saca, se le da la vuelta, se pincha con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza t lo barnizamos con un poco de manteca.
• Se vuelve a meter en el horno protegiéndole las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. Debemos asarlo cerca de una hora más hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente.
• Si se agotara el agua de la primera cocción añadimos un poco más de agua caliente para la segunda cocción, es decir, para dorar, no hay que agregar nada, debe hacerse sólo con lo que hay en la bandeja. Al servir hay que tener cuidado de no poner el jugo encima de la corteza ya que se ablandaría.
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