Adquirid 4 doradas de ración, de 250 grms cada una aprox. Haced que el pescatero os quite la espina. Salpimentadlas por dentro y por fuera y reservadlas. Pelad las patatas, cortadlas a rodajas y hacedlas, preferentemente al vapor, o en agua y sal hasta que esten cocidas pero no deshechas. Cortad las cebollas y el puerro a tiras finas. Cortadles el rabito a los champiñones, limpiadlos de tierra con un papel de cocina; si estan muy sucios, pasadlos rapidamente por debajo del grifo del agua. Cortadlos a láminas finas. Cortad el jamón a tiritas. Sofreid ,en aceite de oliva, el puerro ; cuando esté pochado añadidle los champiñones, cocinadlos al dente, sazonad con sal y reservadlo. En otra sartén, con un poco de aceite de oliva, freid el jamón y reservadlo. A continuación, en la misma sartén para aprovechar el sabor del jamón; ponedle algo más de aceite y confitad las cebollas a fuego lento hasta que tomen color. Sazonad. Añadid el jamón y reservad. Dividid en 4 partes la mezcla de puerro y champiñones, rellenad cada una de las doradas y disponedlas en una bandeja de horno, rociandolas por encima con una copa de cava y aceite de oliva. Introducidlas en el horno, previamente calentado a 200 grados durante 10 minutos, pasado ese tiémpo poned el grill y hacedlas otros 10 minutos más. Sacad las patatas, si las habéis hervido dejadlas escurrir bien. Mezcladlas en la sartén con la cebolla y el jamón reservados.. Sazonadlas y echadles tomillo fresco por encima. Servid el plato muy caliente con un poco del jugo resultante de la cocción por encima.
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