Lavamos y limpiamos bien las sepias. Las ponemos en agua a una temperatura unos 60 grados, muy ligeramente salada con sal marina. Sólo llenamos la olla con el suficiente agua para apenas cubrirlas.
Cocemos durante unos 10-15 minutos, hasta que veamos que la sepia esta para comer.
Hacemos una salsa vinagreta con tinta, el caldo de la cocción, mantequilla, aceite de oliva y vinagre de Jerez.
Cortamos la cebolla en gajos y la pasamos un poco por la sartén con mantequilla, simplemente ablandada en mantequilla para contrarrestar la ternura de la sepia.
Presentamos la sepia cortada sobre un lecho de vinagreta y decoramos con la rúcula y la albahaca.
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