Se limpia de grasa la pieza de lomo y se le dan unos cortes a lo largo cada 2 cm sin llegar al final , para dejarlo como un libro a la larga. Se le pone sal y pimienta. Se trituran las almendras que se habrán tostado previamente en la sartén. Se pueden triturar en una picadora hasta formar una pasta. Con esta pasta se van rellenando los cortes.
Atar el lomo con cuerda de algodón para alimentos, de manera que se vuelva a unir la carne y quede bien sujeta. Mientras se enciende el horno a 180º. Se pone en una fuente de horno el aceite y la pieza ya atada con la manteca por encima y se mete al horno durante 40 min.
Se saca del horno y se quita parte de la grasa, se le rocía con el brandy y se mete 5 min más. Se le añade la leche y se deja otros 20 min. Se saca la carne y se deja enfriar para poder cortarla y no se rompa. Se corta en rodajas y se ponen en una fuente.
La salsa que tiene la fuente del horno se pone en un cazo a calentar y se le puede añadir una cucharadita de postre de maicena diluida en leche fría si la salsa esta muy liquida. Si esta muy espesa se le puede añadir leche y un poco de sal. Se reserva la salsa bien caliente.
Para los champiñones,se lavan y cortan en laminas, se rocían con el zumo del 1/2 limón y se ponen en un cazo con un poco de la grasa que habíamos quitado, hasta se evapore el liquido que sueltan. Se sirve la carne en una fuente con la salsa y los champi a los lados.
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