Pulpo a la gallega, técnica de cocción

Ingredientes

• 1 pulpo español de 800 g.
• Abundante agua
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdita. de pimentón
• ½ cdita. de sal entrefina
• Hojas verdes
• Limón
• Sal
• 1 diente de ajo
• Pan

Preparación

• Si el pulpo viene congelado, dejar descongelar durante 24 hs. en la heladera, dentro de su envase. Lavar, insistiendo en las ventosas y escurrir. No se debe quitar la piel.
• Colocar abundante agua a hervir en una cacerola y perfumar con 2 hojas de laurel. No agregar sal. Sumergir el pulpo durante 20 y retirarlo por unos instantes, para que se ricen los tentáculos lentamente y no se desgarre la piel. Repetir la operación dos veces más.
• Introducir nuevamente en el agua y dejar cocer durante 20 mn a fuego suave. Apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar 15 dentro del agua para que el pulpo se relaje. No se debe recocinar, con el tiempo de reposo se termina de ablandar.
• Retirar la cabeza del pulpo, la cual no es aprovechable, ya que es muy pequeña y sólo contiene el pico y los ojos. Separar los tentáculos y cortarlos en porciones de 2 a 3 cm. Si el pulpo no se va a utilizar inmediatamente, conservarlo con un poco del agua de cocción.
• Pasarlo a un bol. Agregar 4 cdas. del agua de cocción, 2 cdas. de aceite de oliva, 1 cdita. de pimentón y ½ cdita. de sal entrefina, o sal marina. Servir los trozos de pulpo bañado con la emulsión que se forma con el agua, el aceite y el pimentón, acompañándolo con hojas verdes condimentadas con sal, jugo de limón y ajo picado y con unas rodajas pequeñas de pan.

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