Ponemos las patatas con piel en una olla con agua hirviendo y sal durante unos 20 minutos, las escurrimos y las pelamos. En un bol, aplastamos las patatas con un tenedor y añadimos el queso parmesano rallado y sal al gusto.
Limpiamos bien las espinacas y las salteamos en una sartén con los piñones y un poco de aceite de oliva. Las escurrimos bien y reservamos. Engrasamos un papel de horno y extendemos encima una capa de puré de patatas de 1 cm de grosor.
Colocamos las espinacas encima y las enrollamos con el puré, como si se tratara de un brazo de gitano. Enharinamos el rollo, lo cortamos en rodajas y lo freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Las servimos bien calientes. Podemos poner un fondo de ensalada variada.
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