Cómo elegir la patata perfecta para cada receta

Patata frita

Las patatas fritas son una de esas recetas humildes que resultan deliciosas cuando están bien hechas. Y es que, conseguir que queden tiernas en su interior pero crujientes por fuera tiene su truco. Además de controlar las cocciones y la temperatura del aceite, es importante elegir la patata adecuada. La patata agria es la preferida para la fritura ya que contiene pocos azúcares y, al ser una patata semitardía (se recolecta de junio a septiembre), ofrece una proporción equilibrada de fécula y agua. Lo mejor será optar por una patata vieja, lo más vieja posible ya que contendrán poca agua y lo que buscamos es eso, cuanto menos agua tengan mejor, más crujiente nos quedarán. De hecho, puedes incluso quitarle el excedente dejándolas secar un poco en papel absorbente, especialmente si vas a hacer patatas chips.

Patata cocida o guisada

Lo que buscamos cuando cocinamos una patata cocida es que nos quede blanda pero, a la vez, compacta, que no se desmorone. Por eso, la variedad Red pontiac es una de las mejoras opciones (que también resulta ser una opción ideal para hacer tortillas de patatas). Otra variedad igual de válida es la la patata kennebec, también conocida como patata gallega; una patata que, al ser de recolección semi temprana posee bastante almidón y poca agua aportando bastante consistencia a nuestros guisos y estofados. Dentro de esta variedad de patatas, se encuentras la variedad Coristanco que resultarán ideales para hacer unos ricos cachelos o un buen cocido, especialmente si se chascan en lugar de cortarlas.

Gnocchis, ñoquis

Al igual que la patata cocida, lo que nos interesa es que el ñoqui, da igual que sea de patata o gnocchis de batata, nos quede bien prieto y bien ligado y para ello la clave es el almidón. Una patata que resulta muy adecuada será la Monalisa. Además de encontrarla fácilmente en el mercado, es barata y muy versátil en la cocina. Para conseguir una pasta de patata adecuada lo fundamental es lavar bien la patata y cocerla sin pelar. Así, la piel impermeabilizará la patata, guardará el almidón y no cogerá agua.

Patata asada

Para hacer una buena patata asada, lo fundamental es tener mucha fécula, lo que nos va a dar casi una consistencia harinosa, sin que el tubérculo llegue a deshacerse. Entre las mejores opciones volvemos a encontrar las patatas kennebec y, añadimos una nueva, la patata spunta, una patata que también resulta muy versátil. Estas dos variedades resultan muy adecuadas para cocinar por ejemplo patatas al estilo hasselback o suecas.

Parmentier de patata

Sin duda la patata más apreciada para hacer un buen parmentier o puré de patatas es la Ratte. Fue de hecho el aclamado chef francés Joel Robuchon el que engrandeció esta receta, entre otras cosas, por la elección de este tipo de patata. Ya que ofrece una textura untuosa, densa, consisten te y tiene un delicado y ligero sabor a frutos secos que evoca las castañas, o las nueces. También es conocida como patata Asparges. Al ser una patata semitardía, no contiene mucha agua. Lo apropiado es cocerlas con piel, guardando así el almidón. También son ideales, tanto por su textura como por su sabor, para preparar recetas de causa limeña.