Se ponen a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Se calienta la leche hasta 50 °C, se corta en pedazos el mazapán, se añade a la leche y se bate bien con batidora eléctrica o robot para que se deshaga por completo. Tiene que quedar fino. Se añade a la mezcla la gelatina bien escurrida y se remueve para que se disuelva. Se deja templar a unos 30 °C.
Cuando está casi templada la mezcla de leche y mazapán, se monta la nata. Se añade el líquido sobre la nata en cuatro o cinco veces y se mezcla bien cada vez con movimientos envolventes, con cuidado de que no se baje demasiado la nata. Cuando ya está todo homogeneizado, se vierte la mousse en los moldes que vayamos a usar. Los aros de emplatar van muy bien para estos menesteres, sobre todo si queremos hacer raciones pequeñas, pero también es posible usar un molde rectangular y cortar luego la mousse en porciones.
Igualmente se puede verter en un molde redondo para usarla como parte de una tarta, acompañada por bizcocho u otra preparación. Para desmoldar perfectamente la mousse, primero se enfría en el frigorífico y luego se congela, mejor de un día para otro. Colocar los aros de emplatar sobre un papel de hornear puesto sobre una bandeja. Si usamos otro tipo de molde, mejor poner plástico de cocina para poder desmoldar la mousse fácilmente.
La compota se prepara poniendo las frutas desecadas a cocer cubiertas de vino. Se deja hasta que las frutas estén blanditas y el vino se haya espesado al gusto de cada uno. Corté en pedazos los orejones por cuestión de estética, para que quedasen los tamaños más homogéneos. Se deja enfriar. Si es posible hacerla varios días antes de consumirla, para que repose y las frutas se impregnen bien del sabor, mejor.
Se sirve la mousse en alguna fuente o en platos bonitos y se corona con la compota. Esta mousse, además de ser una forma distinta de comer mazapán (no precisamente más ligera), permite aprovechar todos esos restos de mazapán que van quedando por los rincones. Bien mirado, es una receta de aprovechamiento
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