Tarta royal ó trianon de chocolate (video y trucos)

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Postre

8 porciones

Difícil

5 h 12 m

969 Kcal

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¿Tienes un cumpleaños, una fiesta u otro evento especial planificado y quieres poner un postre a lo grande? Sigue paso a paso nuestra receta Royal de Chocolate, también conocida como Trianon. Un postre suave, gourmet y especialmente chocolateado! Compuesto de un dacquoise de avellana, un praliné crujiente, una mousse de chocolate y un glaseado de espejo. Una decoración simple y refinada completará el conjunto. Te animas?

Ingredientes

Dacquoise de avellanas:

• 75 gr de avellanas en polvo
• 75 gr de azúcar glas
• 2 claras
• 30 gr de azúcar

Crujiente de praliné:

• 80 gr de azúcar
• 1 cda agua
• 120 gr de avellanas
• 80 gr de barquillo de galleta (o de helado)
• 40 gr de chocolate con leche

Mousse de chocolate:

• 600 ml de nata (con mínimo 30% de materia grasa)
• 300 gr de chocolate negro

Glaseado espejo:

• 12 gr de gelatina (6 hojas de gelatina)
• 170 gr de azúcar
• 100 ml agua
• 90 ml de nata
• 75 gr de cacao en polvo

Decoración:

• 50 gr chocolate negro
• barquillo de galleta (o de helado)
• Avellanas troceadas

Materiales

• Barillas eléctricas (o robot de cocina)
• Manga pastelera
• Espátulas
• Molde desmontable de 20 cm de diámetro
• Acetato
• Placa /bandeja
• Termómetro
• Picador o triturador
• Varillas
• Sartén
• Cacerola
• Colador/tamizador
• Papel sulfurizado

Preparación

• Dacquoise de avellanas:
  Bate las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco.
  Por otro lado, mezcla las avellanas en polvo con el azúcar glas.
• Añade las claras montadas a la mezcla de avellanas. Mezcla delicadamente con ayuda de una espátula para que no se bajen las claras.
  
• Con la ayuda de una manga pastelera, haz un disco en forma de espiral sobre papel sulfurizado. El disco debe tener unos 18 cm de diámetro. Hornea 12 minutos a 190°C.
• Crujiente de praliné:
  En una sartén, poner el azúcar + un poco de agua. Cuando la mezcla comience a formar burbujas, añadir las avellanas y mezclar hasta que se forme caramelo.
  
• Mezclar constantemente, el azúcar va a comenzar a cristalizar. Continua mezclando hasta que el caramelo se adhiera a las avellanas.
  Poner las avellanas caramelizadas sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar enfriar.
• Cuando estén duras, partirlas en trozos y triturarlas en un mixer, picadora o batidora. Hazlo poco a poco para que la maquina no se recaliente.
  Picar hasta obtener realmente una pasta que suelte grasa. Reservar.
  
• Rompe los barquillos hasta desmenuzarlos. Añade el praliné de avellanas + chocolate con leche fundido. Mezcla bien.
• Aplica la preparación anterior sobre la dacquoise. Alisa bien para obtener una capa uniforme. Refrigerar.
  
• Mousse de chocolate:
  Montar la nata fría + el azúcar.
  Fundir el chocolate. Ya sea al baño maría o en el microondas en fracciones cortas de tiempo ( de 20 en 20 segundos)
  Incorporar el chocolate (templado) a la nata.
• Con la ayuda de una espátula, incorporaremos con movimientos envolventes el chocolate a la nata montada, hasta que esté bien mezclado.
  
• Montaje:
  Pon la dacquoise cubierta del crujiente sobre un soporte. Coloca el molde alrededor (debes tener un margen entre el bizcocho y el molde de al menos 2 cm)
  Forra la parte interior del molde con acetato. Con la ayuda de una manga pastelera, rellena los bordes del margen con mousse, y luego, el resto.
• Una vez que has rellenado todo el molde con la mousse, usa una espátula para alisar la superficie. Debe estar bien liso para tener un resultado perfecto con el glaseado.
  Congelar mínimo 3 horas.
  
• Glaseado espejo:
  Pon las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
  Por otro lado, pon el resto de los ingredientes del glaseado en una cacerola. Mezclar con una espátula (ya que si lo haces con unas varillas, puedes meter burbujas en la preparación y no obtener un buen efecto espejo)
• Calienta el glaseado a fuego medio mezclando. Una vez que todo esté homogéneo y que está bien caliente, apartar del fuego.
  
• Pasa el glaseado por un tamiz, para quitar el máximo de grumos posible.
  Añade la gelatina escurrida y mezcla hasta que se disuelva. Una vez más, no uses varillas para mezclar!
• Coloca un termómetro en el glaseado y hazlo descender a 36°C mezclando regularmente.
  Debes seguir este paso para obtener un buen glaseado.
  
• Antes de llegue a 36°C (cuando vaya por 39°C, por ejemplo), saca la tarta del congelador y colocala sobre un soporte con rejilla. Este a su vez, sobre una fuente (donde caerá el sobrante)
  Desmolda con cuidado y quita el acetato.
• Una vez que el glaseado llegue a 36°C, viértelo sobre la tarta. Asegúrate de que caiga también por los bordes.
  Después, levanta delicadamente con ayuda de 2 espátulas grandes, y coloca la tarta sobre un plato o fuente de servir. Refrigerar.
  
• Decoración :
  Corta una banda de acetato (unos 25 cm) Funde 50 gr de chocolate negro y vierte sobre todo el largo de la banda.
  Extiende con una espátula hasta cubrir todo el acetato. Rompe un poco de barquillo y espolvorea por encima. Despega de la mesa con el pico de un cuchillo y refrigerar 15 min.
• Saca la tarta del frigo. Utiliza un poco de barquillo desmenuzado para decorar la tarta. Marca una linea de un extremo a otro.
  Añade las avellanas en trocitos en la misma linea.
  
• Saca la banda de chocolate del frigo y corta triángulos con un cuchillo (meter la punta en agua caliente para que corte más fácil el chocolate)
• Coloca los triángulos de chocolate por la tarta a lo largo de la linea.
  
• Y listo! Ha sido largo pero, realmente, merece la pena :)

Consejos y trucos

Praliné: puedes hacerlo de almendras o mitad almendras y avellanas. Aunque, igualmente puedes comprarlo hecho en comercios especializados.

Dacquoise: nosotros la hicimos de avellanas, pero puedes hacerla de almendras o incluso de pistacho.

Crujiente de praliné: si no encuentras barquillo de galleta o de helado, puedes reemplazarlo por cereales corn flakes. El resultado no será igual pero quedará igualmente crujiente.

Mousse: tradicionalmente, la mousse de esta tarta se hace con yemas. Pero para hacerlo más simple, hemos usado una receta básica de mousse.

Glaseado espejo: es la dificultad más grande de la tarta. Si no quieres hacerlo, puedes simplemente espolvorear cacao en polvo por la tarta y pegar trozos de chocolate por alrededor.
Pero si decides hacerlo, debes respetar las temperaturas. Debe estar entre 35°C y 37°C cuando lo viertas sobre la tarta, que debe estar congelada.
Si el glaseado está demasiado caliente, se deslizará por la tarta sin quedarse. Si está demasiado frío, se quedará espeso y con algunos grumos.

Conservación: como cualquier postre que lleva nata, te recomendamos comerlo en 2 o 3 días siempre y cuando esté en el frigorífico. Si quieres, puedes congelarla justo después de añadir el glaseado.

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