Tarta de limón y merengue, receta al detalle con trucos

Ingredientes

Para la masa sablé:

• 120 gr de mantequilla pomada
• 80 gr de azúcar glas
• 25 gr de almendras en polvo
• 1 sobre de azúcar vainillado
• 1 pizca de sal
• 1 huevo
• 200 gr de harina

Para la crema de limón:

• 3 limones
• 120 gr de azúcar
• 5 huevos
• 15 gr de maizena
• 120 gr de mantequilla

Para el merengue italiano:

• 3 claras
• 250 gr de azúcar
• 75 ml agua

Materiales

• - Molde para tartaletas de 28 cm de diámetro
• - Termómetro de cocción
• - Manga pastelera (opcional)
• - Soplete (opcional)

Preparación

• Para la masa sablé:
  En un bol, poner la mantequilla + azúcar glas + azúcar vainillado + sal + almendras en povlo. Mezclar bien todo.
  Añadir justo después el huevo y mezclar. La mezcla se volverá un poco granulosa.
  Por último, añadir la harina y mezclar con la mano hasta obtener una masa homogénea.
  Cuidado con amasarla más de la cuenta. Sólo necesitamos una masa homogénea bien mezclada.
• Filmar en plástico la masa y refrigerar durante 1 hora. (no guardes tu masa en forma de bola, tardará más en enfriarse)
  
• Estirar la masa sobre una mesa enharinada.
  Truco: Estirar un poco la masa, girarla 45°, y volver a estirar otro poco. Repetir esta acción hasta conseguir el tamaño deseado. Debe de salirte un circulo perfecto gracias a esta técnica.
  
  Enrollar la masa en el rulo y desenrollarla encima del molde previamente engrasado con mantequilla. Pegar bien la masa sobre los bordes.
  Utilizar el rulo para cortar los bordes pasándolo por encima de la tartaleta.
  Refrigerar durante 30 min antes de hornear.
  Hornea la masa 20 minutos a 180°C.
• Para la crema de limón:
  Mezcla los huevos + azúcar + maizena.
  Añade el zumo de los 2 limones y la ralladura de 1. Mezclar bien y poner en una cacerola a fuego medio/fuerte, mezclando constantemente con unas varillas hasta que espese.
  
• Una vez que la crema tiene la textura deseada, apartamos del fuego y añadimos la mantequilla cortada en trozos. Mezclar hasta que todo esté bien incorporado. Añadir el zumo del tercer limón* y mezclar bien.
  * En las observaciones te explicamos el porqué añadirlo después
• Verter la crema encima de la base sablé ya enfriada. Alisar la superficie y refrigerar durante 1 hora.
  
• Para el merengue italiano:
  En una cacerola, poner el agua + azúcar y hervir. Una vez que la mezcla empiece a hacer burbujas, colocar el termómetro, debe llegar a 115°C.
• Mientras el sirope se hace, empezamos a batir las claras a punto de nieve, deben empezar a ponerse blancas.
  Una vez que el sirope llega a la temperatura, lo vertemos en hilo poco a poco mientras seguimos batiendo las claras.
  
• Una vez terminado de añadir todo el sirope, aumentar la velocidad del batidor. El merengue estará listo cuando el bol deje de estar caliente (más o menos unos 10 min)
• Rellena una manga pastelera con el merengue. Usar una boquilla de estrella (de 8mm)
  Colocar el merengue encima de la tarta enfriada.
  Si no tienes manga pastelera, puedes colocar el merengue con una espátula.
  
• Por último, vamos a tostar el merengue con el soplete.
  Si no tienes soplete, sólo tienes que meterlo unos 5 min en el horno con opción grill.
• Y listo! a disfrutar!
  

Consejos y trucos

Masa sablé: es una masa que no necesita de un excelente amasado, si no que sólo necesita de que los ingredientes estén mezclados homogéneamente. Trabajar demasiado la masa, corres riesgo de que luego se rompa con facilidad o que quede arenosa.
Si cuando la saques del horno los bordes no están lisos, puedes pasar un raspador (para rallar el queso) y lima con cuidado los bordes.

Crema de limón: El hecho de añadir el zumo de limón una vez que ya a espesado la crema, no es algo muy común, pero es un truco genial que tenemos para ti. Ya que al añadirlo después,, contrasta con el dulce dejándole un pequeño toque ácido perfecto para este tipo de tartaleta. Si no te gusta la idea, sólo tienes que añadir el 3er zumo de limón junto con los dos primeros.

Mantequilla: Si quieres reducir la cantidad de mantequilla puedes hacerlo. Pero debes compensarlo añadiendo más maizena para que espese.

Merengue: un truco para que tus claras monten mejor y más rápido, tenerlas a temperatura ambiente. En cuanto al sirope, realmente debe llegar a 115°C para que cueza las claras y les de esa textura de marshmallow que tanto nos gusta. Aunque te parezca demasiado dulce, te desaconsejamos que cambies las medidas de azúcar, ya que cambiaría totalmente la textura del merengue.

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