Trocemos el salmon en dados y picamos la cebolleta. Salpimentamos y aderezamos con un poco de vinagre, aceite y cebollino picado. Reservamos.
Cortamos las hojas de pasta filo en rectángulos de 3 x 12 cm. Untamos una bandeja de horno con mantequilla y colocamos los rectángulos unos encima de otros, pintados cada uno con mantequilla, formando 4 mil hojas.
Espolvoreamos con pimienta y las hierbas provenzales y horneamos a 180ºC unos 8 minutos. Para la espuma montamos la nata, añadimos la mostaza y el cebollino picado y mezclamos.
Colocamos en el fondo de unas copas de cóctel el salmón y una cucharada de la espuma. En un lado ponemos el milhojas de pasta filo. Agregamos espuma y huevas de salmón y espolvoreamos con perifollo y las semillas de mostaza tostadas.
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