Pan siciliano (chef o matic y horno tradicional)

Preparación

• Primero haremos el paté fermentée.
  Mezclamos las harinas la sal y la levadura seca en un bol añadimos el agua y removemos con una cuchara de madera hasta que quede todo integrado, cogemos la mezcla y la amasamos como 6 minutos a mano, cuando este maleable y no pegajosa la podremos en un cuenco engrasada con aceite de oliva y pasamos la bola por dentro del cuenco para que se impregne de aceite, la tapamos con film trasparente y la dejamos levar como 1 hora o hasta que haya doblado el volumen o triplicado, cuando haya levado la sacamos del cuenco y la amasamos para sacar el aire del levado y la volvemos a dejar dentro del cuenco y la tapamos con film trasparente y la dejamos toda la noche en la nevera. Se puede guardar durante tres días en la nevera o metida en una bolsa de congelación durante tres meses en el congelador.
• Preparación de la masa final:
  Primero sacamos el paté frementée de la nevera y la dejamos 1 hora fuera reposar a temperatura ambiente, la podemos cortar en trozos para que se atempere antes. Ahora mezclamos en la panificadora la harina de fuerza, la semolina, la sal y la levadura (si es fresca la desmenuzamos) añadimos los trozos de paté frementée, el aceite, la miel y el agua seleccionamos el programa 51 es solo amasar, si vemos que queda pegajosa añadir más harinas a partes iguales. Volvemos a seleccionar el programa amasado 51 y lo dejamos que amase hasta terminar con los 6 minutos de amasado, cogemos un cuenco y lo engrasamos con aceite y ponemos dentro la bola de masa, pasamos la bola por el cuenco para que se engrase, la dejamos levar tapada con film trasparente 2 horas.
• Pasado las dos horas sacamos la masa y la cortamos en tres trozos iguales, con cada trozo haremos un rulo alargado como de 60cm de largo y la vamos enrollando por cada extremo primero uno en una dirección y el otro extremo en el otro así haremos como una S, en la bandeja del horno con papel de hornear espolvoreamos semolina por toda la superficie y vamos colocando cada porción de masa con la forma de S echa, procura dejar bastante espacio entre cada una, las pulverizamos con agua y pondremos el sésamo tostado por encima de las masas con la forma echa, luego las pulverizamos con aceite de oliva por encima, cogemos la bandeja del horno con las piezas ya formadas y la metemos a la nevera cubiertas con film trasparente y las dejamos toda la noche.
• Al día siguiente sacamos la bandeja y comprobamos que la masa ha crecido lo suficiente o por el contrario necesita más tiempo, la mía había subido mucho. Precalentamos el horno a 250º y metemos un cuenco con agua para generar vapor y la bandeja con la masa formada, a los 30 segundos abrimos la puerta del horno y pulverizamos las paredes con agua , repetimos este proceso dos veces más a intervalos de 30 segundos, cuando lo hayamos hecho bajamos la temperatura del horno a 230º y prolongamos el horneado durante 15 minutos, Si vemos que las piezas se están tocando con mucho cuidado separarlas, a los 15 minutos de horneado giramos la bandeja del horno 180º para que se doren por todos lados igual y lo dejamos de 10 a 15 minutos más de horneado o hasta que veamos que están dorados. Cuando estén dorados los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortarlos.