Tartar de salmón con guacamole

Preparación

• Hacer el tartar. Picar el salmón en taquitos lo más pequeñitos posible.
• Exprimir el limón, mezclar su jugo con el aceite, la sal y la pimienta y emulsionarlo todo muy bien. Verter por encima del salmón, remover y dejar reposar en la nevera por un mínimo de 24 horas. Congelar esta mezcla al menos 6 horas para evitar el anisakis.*Mirar observaciones.
• Descongelar y dejar que alcance la temperatura ambiente. Escurrir bien, reservando el jugo de la maceración para hacer el guacamole.Hacer el guacamole especial. Abrir el aguacate por la mitad; clavar la hoja del cuchillo en el hueso del aguacate y sacarlo; pelar el aguacate y aplastar su pulpa, mezclándola con el zumo de limón, el jugo de la maceración del salmón, el tomate y la cebolla muy picaditos, los chiles molidos y una pizca de sal. Mezclar todo muy bien.
• Montar el plato. Con un molde o aro de emplatar, en mi caso cuadrado, colocar primero el guacamole, aplastar bien para nivelar y añadir encima el salmón marinado, nivelando igualmente. Retirar el molde, coronar con una cucharadita de sucedáneo de caviar y espolvorear con perejil picadito.