Se deja ablandar la mantequilla a temperatura ambiente. Se cuece el cangrejo o cangrejos, si no los habéis comprado cocidos, y se dejan enfriar.
Una vez fríos, se parten y se les saca toda la carne con mucha paciencia. Se va poniendo por separado la carne oscurita y los corales (si se trataba de una cangreja) de la carne blanca. Se maja la cayenita en un mortero y se añade la mitad de la mantequilla ablandada, el zumo de limón y la carne oscura.
Se remueve todo bien con la mano del mortero, majando al mismo tiempo, hasta formar una pasta más o menos homogénea. Se añade la nuez moscada y a continuación la carne blanca. Se mezcla todo bien y se sazona.
Llegados a este punto, Jamie aconseja probar el paté sobre una tostada para ajustar la sazón. Se debe dejar un poquito fuerte porque al enfriarlo posteriormente en el frigo se amortiguan un tanto los sabores.
Se busca un bonito cacharrito para acomodar el paté y se llena con él. Una vez bien compactado e igualada la superficie del paté con una cucharita, se derrite el resto de la mantequilla y se echa por encima, mezclada con alguna hierbita fresca, como eneldo. Se mete al frigo y se deja toda la noche para que se asienten los sabores.
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