Preparación del mazapán, el día anterior: Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas.
Pasado este tiempo ya se puede utilizar para hacer figuritas, turrón, panes de Cádiz o bien si se hace turrón en caja, ponerlo directamente, combinado o no con otros elementos y dejar prensar durante al menos 24 horas.
El proceso del amasado se puede hacer perfectamente a mano. Se conserva durante mucho tiempo en un lugar fresco y seco, bien tapado.
Preparación del Stollen: En el perol de la amasadora o en un bol, poner los 750 gr. de harina fuerte, la leche a temperatura ambiente, la levadura desmenuzada y el mejorante si se emplea, amasar y dejar reposar tapado hasta que doble su volumen.
Entonces poner todo en un bol grande y añadir el resto de la harina fuerte, la leche, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, la nuez moscada, el clavo molido, el azúcar avainillado o vainilla y 250 gr. de mantequilla; amasar de nuevo y agregar el resto de la mantequilla.
Cuando se haya incorporado bien agregar, las pasas, las almendras y la fruta confitada, amasar unos momentos para que las frutas y las pasas se incorporen bien pero no se rompan y dejar reposar la masa en bloque durante 20 minutos bien tapada con papel film.
Pasados estos 20 minutos de reposo dividir la masa en porciones de 400-500 gr. bolear, procurando que la fruta quede en el interior y la masa no se rompa. Luego dejar reposar estas bolas tapadas durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, aplanar un poco la bola y con la mesa y un rodillo ligeramente enharinado, laminar la parte central de forma que los lados queden algo más abultados o gruesos Juntar los lados.
Y dejar fermentar bien tapados. No debe ser una fermentación muy larga para que se conserven bien jugosos y piedad calidad. Una vez han aumentado de volumen pincelar con huevo ligeramente u hornear hasta que estén dorados. Sacar del horno, colocar sobre rejilla y pincelar en caliente con abundante mantequilla fundida.
Rebozar de inmediato en azúcar glas, dejar que se enfríen del todo y guardar bien tapados. Se conservan muy bien y están más ricos si se hacen con antelación.
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