Ciervo a la borgoñona (cerf bourguignone)

Preparación

• Precalentamos el horno a 230 grados. En una cazuela de fondo grueso doramos el bacon en un poco de aceite. Secamos el ciervo y lo cortamos en tacos; lo unimos al bacon y lo doramos. Cuando empiece a cambiar de color, añadimos las zanahorias en rodajas y la cebolla en juliana y rehogamos.
• Echamos las dos cucharadas de harina y lo metemos destapado en el horno precalentado a 230 grados durante 4 minutos. Damos unas vueltas y volvemos a meterlo en el horno destapado otros 4 minutos. Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno, ponemos la bandeja en el tercio inferior del mismo y bajamos la temperatura a 160º.
• Mientras, echamos el vino, dejamos que se evapore el alcohol y agregamos el caldo de carne: debe cubrir, aunque no del todo, la carne. Añadimos el bouquet garni, la salsa de tomate, damos unas vueltas y metemos tapado en el horno durante dos horas y media (aunque se puede ir comprobando si está hecho o si se ha quedado falto de caldo).
• Mientras, limpiamos las setas: en el caso de los boletus edulis, primero cercenamos la parte con toda la raíz y la tierra; con la mano vamos quitando la espuma marrón, en la que están las esporas, y que sale con facilidad: con un pincel y un trapo húmero limpiamos el tallo y el sombrerillo; el Barbas usa pelapatatas para las partes del tallo con más tierra.
• Tras limpiarlas, podemos cortarlas en láminas gruesas. Pelamos las cebollitas francesas y las partimos en 4. Rehogamos en mantequilla primero las setas y más tarde unimos las setas (en total, unos cinco minutos de rehogado). Cuando ya esté hecho y el ciervo se pueda pinchar sin problema, lo sacamos del horno y unimos las cebollitas y las setas rehogadas, y damos unas vueltas.
• Al día siguiente, calentamos el puchero (tapado) en el horno a 160º un cuarto de hora; mientras, picamos la patata y la cebolla y lo rehogamos en aceite hasta que esté dorado, y entonces lo mezclamos con el perejil. Servimos el estofado en un plato y las patatas aparte.