Crujiente de confit de pato con salsa de higos

Ingredientes

Para los crujientes:

• 1 confit de pato
• 4 hojas de pasta Brick
• 1/2 cebolleta
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 vaso de zumo de naranja
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal, pimienta y romero

Para la salsa de higos:

• 4 higos frescos
• 1 vaso grande porto twany
• Sal y pimienta

Para el acompañamiento:

• Surtido de lechugas
• 2 tomates cherry
• 2 higos
• Aceite y vinagre de módena

Preparación

• Limpiamos bien de grasa el confit de pato y lo metemos en una bandeja para el horno junto con el zumo de naranja y un par de ramas de romero fresco. Lo dejamos en el horno a 180º C con la piel hacia arriba durante 15 minutos o hasta que esta piel quede tostada y crujiente. Sacamos y dejamos enfriar. Guardamos el jugo que haya soltado.
• En una olla pequeña introducimos 4 higos frescos cortados en trocitos pequeños, junto con el porto, salpimentamos al gusto y dejamos 15 minutos a fuego lento. Retiramos y pasamos por la batidora y un chino de grano medio. Reservamos.
• En una sartén con un poco de mantequilla doramos la cebolleta cortada en juliana fina y cuando esté transparente le añadimos las cucharadas de azúcar, rehogamos e incorporamos medio vaso de agua. Dejamos diez minutos a fuego medio o hasta que se consuma el líquido. Reservamos.
• Deshuesamos el muslo del pato ya frío y repartimos la piel y la carne en cuatro montones que compondrán los crujientes. Situamos cada montón en una hoja de pasta brick junto con una cucharada de la cebolla caramelizada y cerramos en forma de paquetitos a la forma de nuestra elección. Freímos en abundante aceite muy caliente, el tiempo justo para que la pasta se dore y quede crujiente. Dejamos reposar los crujientes un minuto sobre papel absorbente de cocina antes de emplatar.
• Para emplatar situamos dos paquetitos por plato y añadimos un poco de la salsa de higos. Incorporamos una selección de lechugas y unos tomate cherry y un higo partido por la mitad. Aliñamos con la grasa que ha soltado el confit al asarlo y un chorrito de vinagre de módenna. Servimos tibio junto con un recipiente con la salsa restante.
• Un buen tinto crianza que aún conserve frutosidad pero que tenga cierta estructura para aguantar los sabores del plato. Un crianza de Ribera del Duero por ejemplo.

Preguntas

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