Tendremos las judías en remojo desde el día anterior, mínimo 12 o 14 horas. En una olla ponemos todos los ingredientes, judiones, cebolla, hueso, ajos y aceite.
Dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. En este caso fue como unos 150 minutos, pero depende del tipo de judía y de la fuerza del fuego.
El rabo de toro lo cocinaremos como un guiso tradicional de rabo u ossobucco. Comenzamos dorando los pedazos de rabo, previamente salpimentados.
En la misma olla, con los jugos de dorar el rabo, preparamos después un sofrito de las verduras previamente cortadas muy pequeñas. Ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate. Dejamos dorar.
En este momento incorporamos el laurel, las ñoras, el rabo de nuevo y el vino tinto, que dejaremos reducir. Incorporamos el agua y lo dejamos a fuego medio hasta que esté tierno. 120 minutos será suficiente. En olla express estará cocinado en 30 minutos.
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