Pastel de trucha y puerros

Preparación

• Empecemos por el pastel Le decimos al pescadero que nos saque los filetes de las truchas y si pueden que les quite la piel. De todos modos es fácil.
  
  Con un cuchillo bien afilado, apoyamos por la parte de la cola, formando un ángulo de unos 30 grados con la mesa, vamos un poquito inclinado.
  
  Con la mano izquierda tiramos de la cola y con el cuchillo, suavemente movemos hacia arriba y hacia abajo.
  
  De esta manera, si no le hemos quitado las escamas, se irá desprendiendo la piel, y obtendremos los filetes limpios.
  
  Si les quedan las espinas de la ventrecha, no hay problema, ya que se triturará todo y son muy finas.
• Pondremos el horno a 180 ºC, por arriba y por abajo y con agua en la bandeja para hacerlo al baño maría.
• Bueno, pues cortamos los puerros a rodajitas finas y lo pondremos con el aceite no muy caliente y a fuego medio.
  
  Añadiremos sal y pimienta, para que sude. Habrá que ir moviendo para que no se queme.
  
  Pasado un par de minutos, añadimos la trucha, salteamos 30 segundo y apartamos.
• En un vaso de batidora ponemos, la leche las yemas, parte del aceite de las anchoas, las anchoas, harina y el sofrito.
  
  Trituraremos. Los morrones los vamos a picar a mano en trocitos y los añadiremos así para que quede más bonito.
  
  Si queréis podemos poner un cucharadita de levadura química.
• Bien a mano o con batidora, yo a mano, levantaremos las claras de los huevos a punto de nieve. A mano no son más de 5 minutos.
  
  Con la lengua de gato incorporaremos las clara a la mas, no batiendo, sino con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba y desde el centro al exterior. Con cariño y sin prisa.
  
  El molde lo untamos con parte del aceite de las anchoas, y ponemos la masa dentro. Lo tendremos, unos 25 minutos, aproximadamente. Ya sabéis, depende del tamaño de los huevos y del tipo de harina.
• Para la salsa, podremos en un vaso de batidora un huevo, la mostaza, sal, el limón, un poco de vinagre y l perejil picado.
  
  Iremos añadiendo el aceite poco a poco, en forma de hilo, e iremos moviendo con una varilla.
  
  Son unos 10 minutos, así que la velocidad para incorporar el aceite la podréis ir calculando.
  
  Cuando haya emulsionado, movéis la varilla, como si estuvierais encendiendo fuego con dos palos y os quedará una textura como en la foto.
  
  Si no, pues batidora, ustedes mismos, pero no es lo mismo, merece la pena 10 minutitos de varilla.
• Dejamos enfriar, a temperatura ambiente. Cortamos y acompañamos con un poco de ensalada. Perfecto.
  
  Es un plato que prefiero comerlo al rato de hacerlo y evitar siempre que se pueda el frigorífico