Rodaballo al horno con refrito y guarnición

Preparación

• 
  Una vez el rodaballo limpio de la tripa, y enjuagado.., corta un poco las espinas de los laterales con ayuda de unas tijeras. Localiza la espina central, y con un cuchillo bien afilado, haz un corte a lo largo.
  
  Prepara unas patatas en rodajas como de 1/2 cm., y coloca en la fuente donde vayas a hacer el pescado, previamente engrasada. Añade por encima: sal, perejil y ajo en polvo, pan rallado, y un chorrito de vino.
  
  Introduce en el horno precalentado a 180º unos 15-20 mts, cubiertas con papel de horno o de aluminio.
  Comprueba que están algo blanditas.
  
  Pon encima el pescado, y añade unas rodajas de berenjenas que habremos tenido en un escurridor con sal para que pierdan el amargor, ( enjuaga, seca, y hazles unos cortes superficiales ), y también unos tomates, ( mejor cherrys ).
  
  Riega todo con un fino hilo de AOVE:
• 
  Mete ahora con el horno a 200º, unos 20 mts.
  
  Para saber si está en su punto, comprueba que la carne se desprende facilmente de la espina central, a través del corte que le hicimos al principio.
• 
  Ahora, haremos un refrito con aceite y unas láminas de ajo:
  
  Cuando el ajo empiece a dorar, retira del fuego y añade una cucharadita de pimentón, y a continuación un chorrito de vinagre.., volviendo a poner en el fuego unos segundos.
  
  
  Riega con este refrito el pescado una vez emplatado. Puedes dejar la piel, o servirlo ya limpio.
  
  
  Y lo único que nos queda por hacer, es disfrutar de nuestro rico rodaballo.