Quitamos cabezas y tripas a las caballas y las fileteamos. Una vez fileteadas, con unas pinzas quitamos las espinas que podamos.
Ponemos una cazuela a fuego suave con el aceite y los ajos majados, cuando estén dorados incorporamos la hoja de laurel, el tomillo, la piel y el zumo de la naranja y el limón.
Cuando empiece a hervir ponemos los filetes de caballa con la piel hacia abajo, siempre con el fuego bajo. Cuando comience a hervir de nuevo, dejamos unos 3 minutos y retiramos del fuego.
Las dejamos en el escabeche de cítricos de un día para otro para que estén más tomadas.
Podemos servir acompañadas de ensalada y siempre regadas con el escabeche de cíticos.
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