Croquetas de jamón de Javier

Preparación

• Lo primero que haremos será cocer el jamón serrano, el punto para que quede tierno.
  Esperamos que enfríe y picamos finamente, reservamos el jamón por un lado y por otro el caldo de cocerlo.
  (Aprovecho para hacer una rica sopa, recojo el jamón y el caldo que necesito para las croquetas y con el resto de ingredientes usados y el caldo, tenemos una estupenda sopa).
• En una sartén antiadherente vertemos el aceite y ponemos a calentar, mientras picamos los ajos y la cebolla, que quede muy finos, sofreímos hasta que la cebolla esté transparente.
  Añadimos el jamón y seguimos cocinando.
• Cuando lo anterior esté bien incorporado, añadimos la harina cucharada a cucharada, no añadimos la siguiente hasta que la anterior esté bien integrada, cocinamos la mezcla para que la harina no sepa a crudo y los sabores queden bien integrados.
• Cuando esté bien sofrita la harina el jamón, desmenuzamos la media pastilla de caldo de pollo, damos unas vueltas y vamos añadiendo el caldo reservado a temperatura ambiente poco a poco sin dejar de mover la masa.
• Dejamos la masa reposar de un día para otro en el frigorífico.
  Al día siguiente vamos dando forma a las croquetas, que vamos echando sobre el huevo batido y después pasamos por la mezcla de pan rallado y panko, esa mezcla queda con una textura estupenda.
• Freímos en abundante aceite caliente pero no humeante y sacamos sobre papel absorbente, reservamos.