Pelar, destripar y lavar bien las perdices. Partirlas en cuatro trozos. Salar.
En una cazuela, poner el aceite y sofreír las perdices. Añadir el ajo, el laurel y la pimienta.
Cuando las perdices estén doradas por ambos lados, agregar el vinagre y el vino, y dejar cocer a fuego lento, mínimo una hora, hasta que las perdices estén tiernas.
La ensalada:
Partir la granada por la mitad y desgranarla. Reservar los granos.
Preparar el aliño emulsionando el aceite, el zumo de limón y unas gotitas de vinagre de módena.
En un bol poner la lechuga y echar el aliño, remover.
En la fuente donde vayamos a servir la ensalada, poner la lechuga aliñada en el centro, echar por encima los granos de la granada
Decorar con el queso de cabra y los muslos de las perdices escabechadas.
Por encima de los muslos, podemos echar un poco del escabeche.
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Divina