Cortar la mantequilla en trozos pequeños y reservar. Poner al baño maría un cuenco con las yemas, la sal, la pimienta, el zumo de limón y las dos cucharadas de agua. Agitar con un batido mientras cuece hasta que comience a espesar. Cuando tenga consistencia de natillas ir añadiendo poco a poco los trozos de mantequilla hasta que quede incorporada totalmente. Retirar del fuego y mantener caliente hasta el momento de servir
Elaboración de los huevos: Poner a cocer los huevos en abundante agua. Mientras se cuecen cortar picar menudito el jamón, rallar el queso y volcar en cuenco junto con el paté de jamón y el perejil. Pelar los huevos una vez cocidos y reservar uno. Cortar los demás longitudinalmente. Retirar las yemas y picarlas junto con el huevo que habíamos reservado. Unirlo todo con el jamón, el queso y el paté, y amalgamar todo. Rellenar con esta farsa los huevos. Colocar una base de patatas cocidas y sobre ésta unas hojas de lechuga en juliana. Poner sobre ella los huevos rellenos.
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