Masa madre de richard bertinet
Ingredientes
Preparación
- Coloca todos los ingredientes en un cuenco grande y mézclalos muy bien hasta conseguir una masa blanda.
- Tapa con film de plástico y sujétalo con una goma. Déjalo en un lugar templado durante 36-48 horas, hasta que la "masa" desprenda un fuerte olor a alcohol.
- Después de este tiempo la superficie se tiene que haber oscurecido y tiene que aparecer burbujas, que reventarán lentamente.
- Estos son los signos de que la fermentación ha empezado y ahora ya podemos pasar a la fase 2 que consiste en "alimentar" la mezcla para que las células de la levadura se multipliquen y expandan.
- Mezcla las harinas y añádelas junto con el agua a la mezcla de la fase 1. Mézclalo todo bien, vuelve a taparlo con el film y sujeta bien con una goma. Deja reposar esta mezcla en un lugar templado, no inferior a 24ºC, durante 24 horas, hasta que la mezcla haya evolucionado, se haya expandido un poco y desprenda un olor de fermentación mas dulce y ligero.
- De esta fase utilizaremos 200 g. El resto lo secaremos para transformarlo en gránulos que guardaremos en tarros de cristal. Mezcla los 200 g. de la fase 2 con la harina y el agua, tienes que conseguir una masa densa.
- Vuelve a taparla con el plástico. Deja reposar durante 12 horas a una temperatura superior a 24ºC. Al final de este periodo la masa ha empezado a levar y ya podemos pasar a la fase 4.
Nutrición
- Carbohidratos: 278.3g
- Grasa total: 5.3g
- Grasa sat.: 1.7g
- Proteínas: 40.2g
- Fibras: 14.1g
- Azúcar: 31.5g
- ProPoints: 36
- SmartPoints: 42
Preguntas
Hola Gracias por la receta. La estoy siguiendo Quisiera saber luego de la última fase como se mantiene la masa madre viva? Que se hacen con los granulos que se elavoran en la fase 6 Desde ya muchas gracias
Hola una vez que está en gránulos la masa madre se refresca de esta manera:
Para reactivar los gránulos solo tenemos que utilizar la misma cantidad de agua que de gránulos, (por ejemplo. 100g. de gránulos y 100 g. de agua) Se mezcla bien y se deja en un lugar templado (temperatura superior a 25ºC) al cabo de un día o dos comenzará a reactivarse. En ese momento añadimos la misma cantidad de harina de fuerza blanca y la mitad de agua (si seguimos el ejemplo anterior seria 100 g. de harina y 50 g. de agua) dejamos que repose 24 horas. En este momento tiene que tener la misma textura que en la fase 4.
Para mantener viva la masa madre sigue este paso:
En esta fase lo que hacemos en reducir la velocidad de fermentación introduciendo la masa en la nevera y dejándola allí dos días mas. Si te gusta que la masa tenga un sabor más ácido déjala 4-5 días. En este punto tendremos 800 g. de fermento. Utilizaremos una cantidad para hacer el pan que queramos y el resto lo refrescaremos cada 2 o 3 días para que siga trabajando.
La regla de oro para el refresco es la siguiente, pesa el fermento y añade la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza blanca, dejando reposar la mezcla de 2 a 3 días.
Aquí te dejo mi blog por si quieres ver la receta completa:
http://lacocinadenati.blogspot.com.es/
