Pan deli neoyorquino

Preparación

• Primero preparamos la esponja. Para eso, mezclar la masa madre, el suero de leche, el agua, la harina de trigo y el azúcar, y dejar reposar un par de horas, hasta que esté hinchada y burbujeante.
• Añadir el resto de ingredientes hasta tener una masa firme pero un poco pegajosa. Con las masas de centeno hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que deje de estar pegajosa, ya que entonces en lugar de un pan terminaremos teniendo un ladrillo. Estas masas son de naturaleza pegajosa, así que lo mejor es manejarlas con las manos y la encimera untadas de aceite o agua. Dejar reposar 15 minutos, volver a amasar, y dejar reposar un par de horas (o hasta que doble su volumen) en un bol untado de aceite.
• Sacar del bol, y darle forma a la hogaza (para ver como se le da forma de baton pincha aquí). Dejar reposar en el banneton otras dos horas o hasta que aumente su volumen una vez y media.
• Poner la piedra en el horno (quien tenga piedra) y precalentarlo a 210º C, poniendo un bol apto para horno, lleno de agua, en la base del mismo.
• Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, volcar el banneton en la pala bien enharinada, pincelar con la clara de huevo montada a punto de nieve, entallar y ponerlo encima de la piedra. Con un vaporizador, crear vapor en el horno echando agua en las paredes. Repertir esto 3 o 4 veces durante los primeros 5 minutos. Hornear 20 minutos a 210º y otros 30 o 40 a 180º. Tiene que quedar oscuro, y sonar a hueco cuando golpeemos la base con los nudillos. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Este es uno de esos panes que van ganando sabor con los días, y es muy bueno para acompañar sopas o hacer bocadillos.