Sauerkraut y Weinsauerkraut

Preparación

• Partir el repollo en cuatro, sacar el troncho y cortar en tiras, con un cuchillo afilado, del grosor de una moneda, de poderse.
• Cuando note que el brazo no le responde, entonces tendrá bastante. Escudriñe bien en busca de trozos duros o gruesos y retírelos.
  
  Enjuagar el repollo y colarlo escurriendo bien el agua.
• Espolvorear la sal según el peso y mezclar bien con las manos, que deberá de llevar limpias como una patena; pero limpias limpias, aunque no es necesario que se las esterilice en agua hirviendo, con lavárselas a lo bestia es suficiente.
  
  Cerciórese que todo el repollo se encuentra igual de salado.
  
  Añada en este momento el vino blanco si va a elaborar esa variante, tenga en cuenta que ha de ser poco; con menos de 1/4 de vaso de vino por repollo irá bien.
• Prepare su bote mientras deja reposar la col en un recipiente. En este momento puede hacer 2 cosas, la que da faena y la que no.
  
  Para la forma primera usted necesitará un cuenco grande de plástico o cristal, donde deberá meter el alimento a presión, con un plato que encaje perfectamente, cubierto por una gasa limpia que deberá cambiar casi todos los días. No nos explayaremos con esta pues no es la nuestra.
• Para la segunda, deberá hacerse con un tarro grande de cristal, un par de bolsas de plástico y papel film.
  
  Esterilice el tarro en agua hirviendo o en el horno a más de 100º, con 120 - 150 sobra.
  
  Al tratarse de un recipiente grande, es mejor fregarlo y meterlo al horno, pues no se gasta tanta agua y ser posible una temperatura mayor de 100º la esterilización tarda menos y es más efectiva.
• Esterilice también las bolsas y la tapa a poder ser, pero esta vez en agua hirviendo. Nunca falta precaución.
  
  Cuando el bote se haya enfriado, empiece a meter el repollo con sus respectivos jugos, incluya entre capa y capa los demás ingredientes y presione cada vez. Utilice un palo de mortero para apretar el repollo.
  
  No se asuste si ve que no suelta mucho caldo, a base de apretar y colocar capas y capas el agua emerge.
  
  Llene el tarro hasta que queden unos 4 dedos del tope. El repollo habrá sudado lo suficiente como para quedar cubierto por su propio jugo 3 o 4cm. Si utilizó vino esta medida será ligeramente superior.
• - Ahora llene una de las bolsas con una salmuera hervida a ración de 1l de agua por una cucharada y media o dos de sal. Cierre concienzudamente la bolsa y enfúndela en una segunda más corriente
  
  - Encaje el fardo salmueroso en el bote, de manera que cubra la superficie del líquido de los repollos y evite cualquier contacto de de éstos con el aire.