Bacalao al "Club Ranero" (y truco para hacer el pil-pil)

Preparación

• El primer paso es desalar el bacalao. Colocamos la tajada en abundante agua, que quede muy bien cubierta. Lo normal es tenerlo unas 48 horas, cambiandole el agua de vez en cuando, unas tres veces en total. Para esta ocasión, como las tajadas eran muy hermosas, y al ser tanta cantidad, estuvo en agua tres días, cambiándole el agua unas 6 veces. Y aún así estaba alegre de sal, imaginaos el tamaño del bacalao.
• Con las verduras bien picadas, hacemos un pisto. Si las troceamos muy pequeñas, además de hacerse más rápido, se integrarán mejor con la salsa, pero esto es cuestión de gustos. No le vamos a añadir patata ni huevo, tan sólo el calabacín, la cebolla, los pimientos y el tomate (que añadiremos más tarde), las cocinamos en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal, a fuego medio, una media hora por lo menos. El tomate pelado lo añadimos a mitad de la cocción. Para que se hagan las verduras, es mejor tener la cazuela tapada, pero al final deberemos destaparla un rato para que se reduzca el caldo casi por completo.
• Cortamos el bacalao en tajadas individuales, y en una cazuela ancha, donde ocupen casi toda la superficie pero separadas, las cubrimos con aceite. Las freímos unos minutos por cada lado, a fuego no muy fuerte y apartamos del fuego. Retiramos el bacalao, conservando el aceite, y utilizamos otro recipiente ancho para hacer el pil-pil.
• Añadimos la mitad del aceite de freír el bacalao aún templado a la nueva cazuela. Utilizamos un colador pequeño, como el que usaríamos para colar la leche, de rejilla. Sumergimos el culo del mismo en el aceite y lo vamos meneando con movimientos pequeños pero firmes, hasta que veamos que comienza a engordar. Vamos moviendolo por todo el aceite hasta conseguir el pil-pil: una crema blanca más o menos espesa. Una vez engordado el aceite que teníamos, vamos añadiendo el resto del que hemos utilizado para freir el bacalao, y repitiendo los movimientos del colador, hasta completar todo el aceite y lograr el espesor que queramos en la salsa.
• Así conseguiremos hacer el pil-pil con muchísimo menos esfuerzo que moviendo la cazuela con el bacalao incorporado. Al quedarse las proteínas del pescado en el aceite, esto ya es suficiente para que éste engorde y se convierta en la rica salsa tan auténticamente vizcaína. Para nuestro plato "Club Ranero" no nos interesa un pil-pil muy gordo, pero esto también va en gustos. Tan sólo es cuestión de trabajar más el aceite y seguirá engordando.
• Colocamos la salsa en la cazuela del principio y volvemos a colocar las tajadas, moviendo un poco para que queden cubiertas, y a la hora de servir, la calentamos a fuego suave, sin que llegue a hervir. Se puede servir poniendo en la propia cazuela el pisto sobre el bacalao, como vemos en la foto, o directamente en el plato el bacalao con su pil-pil y acompañado del pisto. O una cama de pisto sobre la que colocamos el pescado... Lo importante es la mezcla de sabores en nuestro paladar...