Se hace un puré con las patatas cocidas en la olla enteras con piel durante 6 minutos sin añadirle caldo a la hora de pasarlo por el pasapurés o bien cocemos las patatas troceadas con sal y un chorrito de aceite en el microondas unos 10 minutos. Hay que tapar bien el recipiente con film para que n se vaya el vapor. Sacamos y le incorporamos una cucharada de mantequilla.
Trituramos con el pasapurés. La mezcla la extendemos sobre un paño húmedo o sobre papel vegetal formando una plancha rectangular de aproximadamente 1 cm. de grosor. Encima vamos colocando un relleno hecho con: escabeche, tomate frito, huevo cocido, cebolla y pimiento rojo, champiñones, olivas rellenas y una cucharada de mayonesa. Después y con mucho cuidado vamos enrollando el papel y con él el puré y el relleno de manera que formemos un brazo de gitano.
Se mete a la nevera para que se enfríe. Una vez frío, lo sacamos, lo pasamos a una fuente y lo cubrimos con mayonesa. Adornamos a nuestro gusto. Se presenta decorado con mayonesa, pepinillos, etc.
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