CARRILLERAS AL PEDRO XIMENEZ con PATATAS HASSELBACK

Preparación

• Picar todas las verduras en "brunoise" ya sabéis, en trocitos muy pequeños, excepto el tomate que dejamos en reserva. Poner una cazuela honda en el fuego, ponerle un fondo de aceite de oliva, tres o cuatro cucharadas, y cuando esté caliente agregar los puerros, los ajos y las zanahorias, también ponemos la hoja de laurel, el orégano, la pimienta y una cucharadita de sal y las dejamos sofreir a fuego medio hasta que estén todas las verduras tiernas.
• En el último momento poner los tomates rallados y dejar hacer cinco minutos hasta que esté frito también. En una sartén poner dos cucharadas de aceite y llevar al fuego, limpiar las carrilleras si tienen grasa exterior, les echamos un poco de sal y las enharinamos, sofreir en el aceite dándoles vueltas hasta sellarlas poner el vasito de brandy y flambeamos. Reservar las carrilleras y el aceite que hemos utilizado.
• Una vez sofritas las verduras, añadir el vino, las carrilleras con el aceite frito y tapar la olla, cocer a fuego medio hasta que el vino se reduzca y la salsa se espese, entonces sacamos las carrilleras a un plato, eliminamos la hoja de laurel y con la batidora trituramos toda la salsa, volvemos a meter las carrilleras dentro y las cocemos otros cinco minutos.
• Precalentar el horno a 190- 200º. Pelar las patatas y ponerlas sobre una tabla de cocina, afirmarlas sobre la tabla cortándoles un poco por abajo si es necesario, coger un cuchillo muy afilado y hacerle cortes paralelos muy finitos a toda la patata, llegando solo a la mitad, ponerlas en una bandeja de horno, con los cortes hacia arriba, ponerles un chorro de aceite de oliva, sal, un poquito de pimienta recién molida y una pizca de tomillo a cada patata por encima.
• Meter las patatas en el horno ya caliente unos 40 minutos, llegado éste tiempo subiremos la temperatura del horno para que se dore la superficie y las mantendremos otros 10 minutos.
• Servimos las carrilleras con un poquito de salsa por encima y acompañadas de las patatas.