Confit de Pato con Patatas a la Sarladaise, Compota de Manzana y Setas.

Preparación

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  Lo primero que haremos es precalentar el horno a 180 grados centígrados y luego, sacar con mucho cuidado los confit de la lata y escurrirlos un poco, ya que estarán muy suaves y se rompen con mucha facilidad, además, como han absorbido de su propia grasa la soltarán durante la cocción, así que habrá que asegurarse que no haya demasiada en este punto.
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  Colocamos los confit en una fuente para horno e introducimos, una vez allí podremos el horno en cocción por ambos lados a unos 200 grados por 45 min, volteando los confit cada 15 minutos para que tomen un bonito color dorado y crujiente por ambos lados. Fíjense, que no he agregado sal ni pimienta porque el confit viene ya con mucho sabor y no hace falta condimentarlo, luego el sabor sería muy pesado.
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  Mientras tanto, tomaremos las manzanas lavadas, les quitaremos el corazón y las cortaremos en trozos igual que la cebolla, pondremos un chorrito de aceite de oliva y las saltearemos un poco, cuando la cebolla se torne más transparente pondremos el azúcar o la miel y el vinagre si les gusta un pequeño toque acido y bajaremos el fuego la idea es caramelizar las manzanas y las cebollas, cuando doren un poco y las manzanas estén blandas por dentro, bajamos del fuego y reservamos. Deben haber pasado los primeros 15 min del confit y lo volteamos.
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  Ahora iremos con las patatas, en una sartén honda, colocamos la grasa del pato y agregamos el ajo, sofreímos un poco y agregamos las patatas a las que les agregamos sal y pimienta al gusto dentro de la sartén.
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  Seguidamente colocamos un poco de perejil picado y dejamos dorar por 15 min removiéndolas constantemente para buscar un tono homogéneo y dorado,Cuando las patatas tengan un color homogéneo y dorado bajaremos el fuego y las sacaremos con ayuda de una espumadera de manera que escurran un poco la grasa
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  Las pondremos en una fuente de horno, allí rociaremos un poco más de perejil y un toque de pimienta y llevaremos al horno, como estamos trabajando con patatas pequeñas o trozos de ellas, a este punto luego de salir de la sartén deberían estar cocidas y suaves por dentro, podemos probar una y luego abriremos el horno, recuerden de voltear los confit, e introduzcan las patatas.La idea de llevar las patatas al horno es fijar sabores y terminar de dorar las patatas y que tomen un aspecto más suave y a la vez crujiente, que no se puede lograr en la sartén, se dejan en el horno por unos 7 min o hasta que terminen de dorar y reservamos para que enfríen un poco.
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  Como las manzanas ya deben estar más tibias, las pondremos en un vaso para triturarlas con una licuadora de mano o picadora con el fin de hacer un puré, con los restos de salsa/caramelo que han quedado en el fondo de la sartén haremos un desglasado con el vino, para ello, pondremos el vino en la sartén y calentaremos un poco para reduzca, pierda un poco de alcohol y absorba los sabores que quedaron en la sartén, allí agregamos el puré de manzana que hemos triturado antes y revolvemos por un par de minutos hasta que quede una textura de compota, si usan vino de Pedro Ximenez o un vino dulce como vino de oporto por ejemplo, la compota quedará con un tono más oscuro, mientras que si lo hacen con un vino blanco dulce mantendremos el amarillo brillante de las manzanas que contrastará muy bien con el color dorado de los confit, como me ha parecido más bonita esta segunda opción he usado vino blanco.
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  Revisamos los confit que ya deben estar en la última fase de su cocción, si ya están muy dorados apagamos el horno y reservamos dentro, sino dejamos un par de minutos más, mientras haremos el salteado de setas que se hace en menos de 5 min, para ello, calentamos una sartén de fondo grande colocamos aceite de oliva, yo he puesto un poquito de grasa en la que cocí las patatas, ya que es grasa que además esta aromatizada con ajo y tiene mucho gusto, se pone muy poquito porque la idea es dorar un poco las setas y no freírlas, se colocan las setas intentando que todas toquen el fondo de la sartén caliente, encima rociamos sal y pimienta y doramos por ambos lados. Tenemos que asegurarnos de preparar las setas justo antes de servir ya que se enfrían muy rápido y el sabor a mi parecer no es el mismo, se sirven muy calientes!A este punto, sacamos los confit del horno y servimos, 1 confit por persona, con poco de patatas, setas y una cucharada de la compota de manzana?.Bon Appétit!!!