Guiso de bacalao con almejas

Preparación

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  Desalar los lomos en agua durante 72 horas cambiando el agua cada 8 horas (más o menos). Mientras están en agua dejarlos en la nevera.
  
  Abrir las almejas, tapadas, con el vino en una sartén. Cuando están abiertas (tardan muy poco)sacar las almejas a otro plato y filtrar el caldo a través de un filtro de café para evitar que se nos quede arenilla en el caldo. Añadirlo al caldo de pescado y reservar.
  
  Sacar los lomos del agua y secar con papel de cocina. Rebozarlos en harina y freírlos hasta que estén dorados. Reservar junto con las almejas.
  
  Sofreír las cebollas en una olla con 2 cucharadas de aceite durante 10 minutos a fuego bajo. Añadir el concentrado de tomate, el laurel y el pimentón. Salpimentar, tapar y dejar cocer 10 minutos más dando vueltas frecuentemente para que no se pegue.
  
  Volcar el caldo de pescado y almejas que teníamos reservado y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar reducir durante 30 minutos.
• Majar los ajos con el perejil y desleir con un poco del caldo. Agregarlo a la olla junto con la cucharada de almendras molidas, el bacalao y las almejas reservadas. Calentarlo todo para que los sabores se mezclen bien. Servir inmediatamente en platos calientes (pasarlos por debajo del grifo y, sin secarlos, ponerlos apilados 4 minutos en el microondas en la máxima potencia).