Menudo (callos con garbanzos)

Plato

4 porciones

Fácil

1 hora

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Servir en una cazuela con una tapa.

Ingredientes

• 2 kg. de Callos o menudo
• 500 g de Garbanzos,
• 150 g de jamón,
• 25 g de cebolla,
• 3 tomates grandes maduros,
• 4 chorizos,
• 3 dientes de Ajo grandes,
• 2 hojas de Laurel,
• 1 ramita de hierbabuena,
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
• ½ litro de vino banco,
• 200 g de manteca de cerdo,
• unas hebras de azafrán,
• ½ cucharadita de cominos,
• 6 granos de pimienta,
• 2 clavos de especia,
• sal.

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Preparación

• La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
  Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal. Los callos o menudos se cortan y limpian.
• Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
• En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
• En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
• Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
  Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

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