Merluza Sous Vide

Preparación

• Troopers hoy les vamos a dejar una receta de baja temperatura. La merluza es de esos pescados con grandes incidencias o porcentajes de que tenga anisakis, así que os dejaremos unos consejos prácticos para que puedan consumirla sin ningún tipo de problemas. Para ello siempre aconsejamos congelar la merluza a -20 º durante unos 5 días, si su congelador tiene mas potencia mejor que mejor. Envasamos nuestra merluza al vacío con un chorrete de aceite, citronela y el chile.
• Sobre los rangos de temperatura de cocción de la merluza os vamos a dejar dos opciones diferentes (teniendo en cuenta de que la más baja no tiene riesgo de anisakis ya que lo hemos congelado) 43º 54min o 60º 35 minutos.
• Mientras la merluza se cocina en el baño de agua, aprovechamos para freír un poco unos bastones de puerro, salteando hasta que cojan el color dorado que estamos buscando. Acompañaremos el plato con un caldo de infusión de ensalada de algas, para hacer nuestro caldo o infusión, colocaremos dos cucharadas y media de algas en una tetera y le incorporaremos agua hirviendo hasta conseguir una infusión, dejándola reposar 5 minutos
• Con la merluza con su tiempo acabado vamos a sacarla de bolsa y empezar el emplatado. Otra opción para acabar el Anisakis en este tipo de cocción es cocinar a corazón a 60 º. Colocamos la merluza en el centro del plato, añadimos un poco de los jugos de su cocción y le incorporamos poco a poco el liquido infusionado de las algas y para decorar los bastoncitos de puerro y el caviar de frutas de la pasión.