Pollo peruano a la brasa con salsa de aji verde

Plato

4 porciones

Medio

14 horas

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Esta es mi segunda entrada de pollo asado peruano. Con la primera, pollo peruano con mayonesa de jalapeños, aluciné de lo rico que estaba y lo bien que me salió. Ambas recetas son bastante diferentes una de otra, incluso los tiempos y temperatura de horno, pero las dos son estupendas. Esta marinada se puede usar perfectamente con unos contramuslos deshuesados y hechos en el grill sobre la cocina de gas o vitrocerámica. A mi me parece más cómodo para comer y no hablemos del coste de horno. Pero si tienes invitados te cubres de gloria cuando llevas a la mesa este maravilloso pollo asado. Y si tienes barbacoa, ya sería la repanocha.

Ingredientes

• 1 pollo (el mío pesaba casi 3 kilos, oleeee...)

Para la marinada:

• 2 cucharadas de salsa de soja
• El zumo de 2 limas
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1/4 de taza de cerveza negra
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 1 cucharadita de vinagre balsámico
• 1 cucharada de pasta de huacatay
• 1 cucharada de pasta de ají panca
• 1-1/2 cucharaditas de comino molido
• 3/4 de cucharadita de achiote que aporta mucho color rojo, además de un ligero aroma también
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de romero seco
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena

Para la salsa de ají verde:

• 2 chiles jalapeños, sin semillas
• 1 taza de hojas de cilantro
• 1 diente de ajo
• 1 ajete
• 2 cucharaditas de pasta de huacatay
• 1 cucharadita de ají amarillo (la receta original usa 1 cucharada que fue lo que yo usé, y francamente es muy picante)
• 2 cucharaditas de zumo de lima
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• 1/2 taza de mayonesa

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Preparación

• Poner todos los ingredientes de la marinada en el vaso batidor y triturar mucho hasta conseguir una pasta líquida.
• Aflojar la piel del pollo ayudándote de la mano y los dedos, intenta aflojar hasta la piel de los muslos, cuidando de no romper la piel. Esto hará que la marinada penetre mejor en el pollo. Cerrar el culete con un palillo y bridar las patas para que no se separen en el horno. Estéticamente queda feo ver un pollo con las patas separadas. Además, cerrando el culete y atando las patas ayuda a mantener la humedad interna del pollo.
• Poner el pollo en una bolsa de congelación, volcar la pasta de la marinada en la bolsa. Cerrarla muy fuerte con un nudo. Dar un masaje para extender la marinada dentro de la bolsa con el pollo.
• Yo puse la bolsa sobre una bandeja de horno por si hubiera alguna filtración con tanto masajeo.
  
• Dejar en la nevera toda la noche.
• A la mañana siguiente, sacar el pollo de la bolsa y colocarlo en una fuente de horno con rejilla:
  
• Precalentar el horno a 218º. Yo uso una sonda medidora de temperatura clavada entre la pechuga y el muslo para que me avise cuando el pollo llegue a una temperatura interna de 160ºF (como 70º centígrados). Mi sonda tiene las dos posibilidades, tanto grados fharenheit como centígrados.
• Yo tuve mi pollo 2 horas dentro del horno, cubierto con una hoja de papel de aluminio para que no se quemara mucho. Controla tu horno, porque cada horno es un mundo. En mi primera receta de pollo peruano el asado fue completamente diferente: modo, tiempo, temperatura.
• El olor en mi casa a pollito a la brasa era increíble, como cuando pasas por uno de esos locales donde venden pollos peruanos asados.
• Mientras el pollo esté en el horno, vete preparando la salsa de ají verde, que es el acompañamiento tradicional para este pollo: se ponen todos los ingredientes en el robot de cocina y se tritura muuucho hasta conseguir una salsa. Como he escrito en la descripción de la receta, tienes que tener cuidado con la cantidad de ají amarillo que pones ya que es muy picante. Yo creo que con 1 cucharadita va que chuta. En la foto de la receta puedes ver que aspecto tiene la salsa de ají verde.
• Una vez que el pollo ha alcanzado la temperatura interna de 160ºF o 70º centígrados, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar cubierto con papel de aluminio durante 20 minutos para que se mantenga caliente y para que los jugos se distribuyan por todo el pollo. Siempre hay que dejar reposar la carne recién sacada del horno.
• Siempre hay que dejar reposar la carne recién sacada del horno.
  
• Antes de trinchar el pollo, mete el rabo de una cuchara de palo en cada extremo del pollo para poder ponerlo en vertical y que salga todo el jugo por el culete. Vuelca todos sus jugos en un bol. Puedes ponerlo a reducir al fuego y añadirle un poco de maicena mezclada con agua para que espese. Yo no lo hice porque yo necesito desgrasar toda esa salsa antes de usarla. En esta foto después de estar un ratito en la nevera, la grasa sube a la superficie y la puedes retirar mejor.
• Acompañé el pollo con patatas asadas.
• Esta receta lleva 3 ingredientes muy peruanos: pasta de ají amarillo. Es muy picante. Tengo que intentar hacerlo de forma casera utilizando los ajís sin semillas. Desde luego la pasta del bote está que rabia. Puedes usarlo para hacer dos platos emblemática recetas peruanas: causa limeña y ají de gallina.
• Pasta de ají panca. No pica nada, mayormente aporta sabor y color rojo intenso.
  
• Pasta de huacatay (pasta de menta negra, una hierba indígena peruana). Tiene aspecto de barro, de pasta de arcilla.

Consejos y trucos

https://lacocineranovata.blogspot.com/2018/07/pollo-peruano-la-brasa-con-salsa-de-aji.html

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