Debe estar siempre caliente, a punto de hervir, para que no pare la cocción del arroz cuando vayamos incorporándolo.
En una cazuela, fundimos la mantequilla y en ella pochamos la cebolla picadita con una pizca de sal.
Enseguida añadimos el calabacín en daditos, y lo rehogamos un poco.
Añadimos el arroz, y le damos vueltas durante un minuto.
Añadimos el vino blanco, y a fuego medio, lo dejamos reducir.
Cuando vaya quedándose algo seco, vamos añadiendo poco a poco el caldo, removiendo de vez en cuando para que vaya soltando el almidón: este es el único truco del risotto, ir añadiendo caldo poco a poco y ir removiendo.
Cuando llevemos unos 10 minutos, incorporamos también el limón, la ralladura y el perejil, y seguimos con el mismo proceso.
Al añadir la última tanda de caldo, añadimos también un poco de parmesano rallado, para que se funda.
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