Tacos de Cochinita Pibil

Preparación

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  El día anterior, cortamos la carne en dados como de 5 centímetros y colocamos en un recipiente que tenga tapa.
  
  Molemos todos los ingredientes para el adobo, reservando la cebolla y las hojas de laurel.
  
  Vaciamos el adobo sobre la carne, añadimos la cebolla que habremos cortado en aros finos y las hojas de laurel.
  
  Mezclamos bien y tapamos. Llevamos a la nevera y lo dejaremos marinar toda la noche.
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  Tenemos 2 formas de hacerla: (yo acostumbro a cocinarla en olla de presión, queda muy sabrosa y sobre todo nos ahorramos mucho tiempo)
  
  1) Al horno: cubrimos un recipiente apto para hornear con hojas de plátano que habremos ablandado un poco con el calor del fuego, las hojas deben sobresalir lo bastante para que sirvan después de tapa.
  Retiramos las hojas de laurel y con una cuchara ponemos la carne en el recipiente, el adobo lo reservamos en una cazuela aparte.
  Tapamos con las hojas de plátano, cuidando que quede bien cerrado para que se ase en su propio jugo. Introducimos al horno a 200ºC por aproximadamente 3 horas.
  
  Ponemos un pequeño recipiente con agua dentro del horno para que no se reseque.
  
  La carne debe quedar muy suave, que al tocarla se deshebre con facilidad, de lo contrario llevaremos al horno por más tiempo.
  El adobo que tenemos reservado en la cacerola lo ponemos a hervir para que espese, le añadimos la carne cocida y deshebrada, dejamos que hierva un poco más, a que se integren bien los sabores, rectificamos sal. Debe quedar un poco caldoso.
  Como no es fácil conseguir hojas de plátano, podemos hacer el mismo procedimiento y envoltorio con hojas de papel aluminio.
• 2) Al fuego en una olla de presión; retiramos las hojas de laurel y ponemos la carne con todo su adobo en una olla a presión. Dejamos cocer alrededor de 50 minutos, dependerá del tipo de olla que tengamos. Queda tan suave que se deshebra fácilmente dentro de la misma olla con ayuda de dos tenedores. Debe quedar caldosito.
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  Mientras la carne está en el horno se preparan las cebollas:
  Cortamos las cebollas moradas en aros delgados y los chiles en trocitos pequeños, ponemos un poquito de aceite de girasol o de maíz en una sartén, lo necesario para que no se peguen, sofreímos lo justo, que no estén crudas y queden crujientes. Añadimos un chorrito de vinagre blanco, salamos, retiramos del fuego y dejamos tapadas para que se ablanden e integren bien los sabores con el vapor del mismo guiso.
• La carne y las cebollas se acompañan con frijoles negros y tortillas, para que cada comensal haga sus propios tacos.
  
  También podemos llevar a la mesa, platos con raciones individuales: “Tacos de Cochinita Pibil”, para ello, pasamos por aceite caliente 4 tortillas por ración, las escurrimos sobre papel de cocina. Le ponemos a cada tortilla una porción al gusto de carne, enrollamos como taco y vamos colocando sobre el plato. Le ponemos por encima un poco de salsa de achiote del mismo guiso y cebolla morada en escabeche. Se suele acompañar con frijoles refritos y arroz a la mexicana.