BAVAROIS DE NARANJA CON CRUJIENTE DE SESAMO Y SALSA DE NARANJA

Preparación

• Proceso de elaboración (bizcocho de plancha):
  Esponjar a máxima velocidad con la varilla los huevos y el azúcar. A velocidad lenta ayudados con un papel de horno añadimos la harina, para que no se baje el esponjado, también se puede hacer a mano con una lengua de forma envolvente. Escudillar sobre papel de horno en forma de circulo o rectángulo con manga pastelera y boquilla lisa sin llegar a los bordes dejando un margen para que al hornearlo no se pegue a la bandeja.
• Proceso de elaboración (Jarabe de calar):
  Se ponen los 3 ingredientes en un cazo, se conecta y se remueve con la varilla, hasta que hierva y se deja a hervir unos segundos. Si se tiene prisa se mete en la cámara de frio, sino de un día para otro porque el jarabe tiene que estar frio para utilizarse. Si se quiere sin el ron se sustituirá la cantidad de ron por agua.
• Masa bavarois de naranja:
  Proceso de elaboración (masa bavarois): Poner en remojo en agua bien fría las hojas de gelatina (cada hoja pesa 2,5 gr) echar entre 6 y 10 veces el peso de la gelatina en agua, meter las hojas de 1 en 1. Semimontar la nata sin azúcar, reservar a 4ºC. Calentar en un cazo el zumo de naranja, la leche en polvo y las claras en polvo calentar a unos 70-72ºC añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Añadir el azúcar a la mezcla anterior y remover hasta disolver. La mezcla caliente la esponjamos en la batidora con la varilla hasta 28ºC - 32ºC. Mezclar la mezcla enfriada con la nata montada con una lengua de forma envolvente en 2 pasos. La clara y la leche en polvo se mezclan en seco y luego se añaden al zumo.
• Montaje:
  Se puede hacer con un aro de emplatar o en vasos. Si utilizamos el aro cortaremos unos trozos de bizcocho de plancha de tamaño como el aro, calamos los bizcochos con el jarabe, colocamos los aros en un plato con papel de horno, ponemos en el interior del aro una tira de cinta de acetato para que no se nos quede pegado, introducimos el trozo de bizcocho calado con el jarabe y con ayuda de una paletina rellenamos el resto con masa de bavarois y alisamos la superficie. Si se hace en vasos, cortamos tiras de bizcochos de plancha y calamos con el jarabe, colocamos la tira en el vaso pegado una de las paredes, metemos la masa de la bavarois en una manga pastelera y rellenamos los vasos. También se puede poner una frambuesa, fresa en el fondo del vaso antes de rellenar.
• Proceso de elaboración (crujiente de sésamo):
  Poner en un cazo el ron, azúcar y la mantequilla, dejar hasta que se disuelva la mantequilla (no tiene que hervir). Añadir el sésamo dejar 30 segundos y añadir la harina, remover bien hasta que esté todo bien mezclado. Dejar que se enfríe, poner varios puntos irregulares sobre una bandeja de horno con papel de horno y extenderlo. Hornearlo a 190ºC, durante 5 minutos y dejar enfriar para que se ponga duro. Hay que hornearlo poco antes de ser emplatado, la masa se puede dejar preparada de un día para otro.
• Proceso de elaboración (salsa de naranja):
  Poner el zumo y el azúcar en un cazo a hervir, hasta que reduzca un poco, hidratar la gelatina en agua y añadirla. Dejar que enfríe y poner un poco por encima de la bavarois.