Tarta de almendras (esponjosa)

Preparación

• Forrar un molde para tarta con la masa quebrada y llevar al horno cubierta de un peso para que no suba (forrar con papel de aluminio y cubrir de garbanzos, o colocar otro molde similar encima presionando levemente). Hornear a 180º unos 10 minutos mientras.
• Separamos las claras de las yemas, y montamos las primeras a punto de nieve añadiendo poco a poco la mitad del azúcar. Por otra parte, batimos yemas con la otra mitad del azúcar y añadimos la ralladura del limón, la canela y las almendras molidas.
• Finalmente y removiendo suavemente, sin batir para que no se bajen las claras (En este paso recae la responsabilidad de que la tarta salga esponjosa o estilo mazapán), unimos las dos mezclas y vertemos la masa resultante sobre la base de pasta quebrada.
• Horneamos media hora a 180 Cº vigilando que no se tueste. Tampoco nos interesa que quede demasiado pálida para hacer la decoración.
• Recortamos unas plantillas en cartulina con las formas deseadas y las colocamos sobre la tarta una vez fría. Con la ayuda de un colador, para que el espolvoreado sea homogéneo, tamizamos el azúcar sobre toda la superficie de la tarta, con especial hincapié en los bordes de las plantillas. Éstas las retiraremos con mucho cuidado para que no se emborrone el dibujo.
• También se pueden hacer tartaletas individuales, con menos tiempo de cocción dependiendo del tamaño. Para comprobar el punto justo utilizaremos el método de la aguja.