Hidratamos los tomates secos en aceite de oliva virgen extra, ligeramente templado y dejamos durante al menos media hora.
Para la salsa de pesto, lavamos bien la albahaca y separamos las hojas del tallo. En un mortero hacemos una pasta con las hojas cortadas, el ajo laminado muy fino, las nueces, un poco de sal y 4 cucharadas de aceite. de girasol. A esa pasta vamos incorporando poco a poco el resto del aceite y removiendo bien para ligar la salsa. Rallamos los dos quesos y los incorporamos y añadimos los piñones enteros para decorar y ya tenemos listo el pesto.
Cocemos la pasta en abundante agua con sal y aceite. Cuando esté al dente escurrimos y pasamos por un fuerte chorro de agua fría. Reservamos.
En una sartén con un poco de aceite, sofreímos la cebolla en juliana y salteamos las setas. En un mortero hacemos una pasta con los tomates ya hidratados y el chorrito de vinagre y lo añadimos a la sartén. Rehogamos un minuto y le incorporamos dos cucharadas holgadas del pesto y la media cayena en trocitos. Calentamos todo junto un minuto más y añadimos la pasta bien escurrida. Mezclamos bien y calentamos todo junto durante un minuto más.
Emplatamos y servimos todavía bien caliente.
Un blanco elaborado con chardonnay de la Bourgogne o un cava o champagne no muy maduros le vendrían de lujo.
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