Profiteroles rellenos de brandada y vinagreta

Preparación

• Desalar el bacalao
• En un cazo con abundante aceite de oliva, confitar las dos cabezas de ajo enteras y la/s guindillas durante unos 20 minutos aproximadamente, retirar y confitar en el mismo aceite el bacalao unos 5-7 minutos, retirar, quitar la piel las espinas, desmigar y reservar.
• Levantar el hervor a la nata líquida, reservar y dejar templar.
  
  En un vaso batidor, poner el bacalao desmigado y confitado, la carne de 2-3 dientes de ajo confitados, una parte de la nata y del aceite que hemos usado para confitar, ir batiendo, alternando leche y aceite, ir emulsionando hasta conseguir el espesor y la textura deseada.
• Abrir los profiteroles y con una manga pastelera o en su defecto con una cuchara ir rellenándolos con la brandada.
  
  Con hojas de lechuga bien limpias y centrifugadas, colocar en la base del plato, acomodar los profiteroles rellenos y salsear con la vinagreta de pesto y vinagre de frambuesas.